Mortadella e salumi dell’Emilia: dove comprarli
Mortadella, culatello, prosciutto di Parma, salame felino: l’Emilia-Romagna concentra il maggior numero di salumi DOP e IGP d’Italia. Qui la tradizione contadina ha trasformato ogni parte del maiale in un prodotto riconoscibile, quasi sempre tutelato da un Consorzio.
In questa guida trovi quali sono i salumi emiliani più importanti, dove comprarli a Bologna e nelle province, i prezzi indicativi al chilo e i consigli per riconoscere un prodotto autentico, in bottega o online.
I salumi dell’Emilia-Romagna: quali sono e come riconoscerli
Cinque sono i nomi che un appassionato deve conoscere. Ognuno ha un disciplinare preciso, un territorio di produzione e un marchio che ne certifica l’origine. Il marchio DOP indica una denominazione di origine protetta, la IGP un’indicazione geografica protetta.
Mortadella Bologna IGP
È il salume simbolo della città. La Mortadella Bologna IGP nasce da carne di suino italiano, sale e spezie, con i caratteristici cubetti di grasso ben visibili. Il Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, nato nel 2001, riunisce produttori e affettatori.
Sul mercato una mortadella affettata di marca costa intorno a 17-18 euro al chilo, secondo le rilevazioni del 2025. Le versioni artigianali, affettate a mano e più grasse, superano spesso i 20 euro al chilo.
Consiglio pratico: chiedi di affettarla sottile e servila a temperatura ambiente; la mortadella va consumata entro pochi giorni e non va mai servita fredda di frigo.
Culatello di Zibello DOP
Il Culatello di Zibello DOP è chiamato il re dei salumi. Si produce nella Bassa Parmense, tra Zibello e Polesine, con la coscia del maiale disossata e stagionata nella nebbia del Po. La stagionatura minima è di circa 9-10 mesi.
Il prezzo del DOP parte da circa 70 euro al chilo e può arrivare a 90 euro per le stagionature lunghe. Si vende a metà o intero, sottovuoto, e raramente a fette.
Consiglio pratico: acquista la metà solo se la consumi in tempi brevi; per pochi assaggi punta su una fetta al taglio da un salumiere di fiducia.
Prosciutto di Parma DOP
Il Prosciutto di Parma DOP si riconosce dal marchio a corona ducale a 5 punte, impresso a fuoco sulla cotenna insieme alla scritta PARMA. Gli ingredienti sono solo due, carne di suino e sale, e la stagionatura minima è di 12 mesi.
Il crudo di Parma stagionato 24 mesi si trova tra 25 e 35 euro al chilo, mentre le versioni da 30 mesi superano i 40 euro. Il prezzo sale con l’età e con il taglio disossato.
Consiglio pratico: controlla il punto di sale sulla fetta; se il prosciutto è troppo sapido spesso la stagionatura è corta, non è un difetto di conservazione.
Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP prende il nome dall’omonimo borgo in provincia di Parma. È un salame crudo a grana grossa, con carne di suino e pepe nero, stagionato almeno 3 mesi. Il formato classico è quello della filza da tagliare al coltello.
All’acquisto costa intorno a 20-28 euro al chilo. Va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se intero e avvolto, perché tagliato tende ad asciugarsi in fretta.
Consiglio pratico: se lo compri intero fatti dire dal salumiere il periodo di stagionatura; sotto i 3 mesi il salame risulta molle al centro.
Coppa Piacentina DOP
La Coppa Piacentina DOP viene dal muscolo cervicale del suino, stagionato e insaccato in pelle naturale. Le carni provengono da suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e Lombardia, come prevede il disciplinare.
Il prezzo di una coppa DOP al banco si aggira tra 22 e 30 euro al chilo. Si trova intera oppure a fette, anche nella versione pre-affettata in atmosfera modificata per il consumo rapido.
Consiglio pratico: scegli il taglio al banco per un antipasto; la coppa in vaschetta si addice di più al panino della pausa pranzo.
Dove comprare la mortadella e i salumi a Bologna
Il cuore dell’acquisto è il Quadrilatero, il quartiere del mercato dietro piazza Maggiore. Qui si concentrano salumerie storiche, botteghe e il mercato coperto. Ecco gli indirizzi più affidabili.
Salumeria Simoni, via Drapperie 5/2a
La Salumeria Simoni è attiva dal 1960 nel cuore del Quadrilatero e affetta la mortadella in veli sottili e arricciati. In vendita salumi bolognesi ed emiliani, culatello, prosciutto di Parma e una selezione di Parmigiano Reggiano.
È considerata una delle botteghe più rispettate della zona del mercato, punto di riferimento sia per la spesa sia per i panini al volo. La merce viene anche spedita a domicilio.
Consiglio pratico: gli orari cambiano tra settimana e weekend; meglio verificare sul sito ufficiale o telefonare prima di andare.
Mercato di Mezzo, via Clavature 12
Il Mercato di Mezzo è il primo mercato coperto della città, a due passi da piazza Maggiore. Tra i banchi si trovano salumi freschi, mortadella da asporto e panini preparati al momento.
L’apertura copre gran parte della giornata, tutti i giorni fino a sera. Le fonti divergono sugli orari esatti, quindi la verifica sul posto resta la scelta più sicura.
Consiglio pratico: evita la fascia 13-14 e il tardo pomeriggio del sabato, quando la fila ai banchi più noti si allunga.
Tamburini e le insegne storiche, via Caprarie 1
La Salumeria Tamburini, attiva dal 1932, è un’altra insegna storica del Quadrilatero. Oltre al banco salumi propone piatti pronti e un banco gastronomico per il pranzo veloce.
Nelle vie attorno a via Oberdan e via delle Pescherie si alternano altre botteghe che vendono mortadella, ciccioli e Parmigiano Reggiano. Sono indirizzi utili per chi cerca il prodotto sfuso.
Consiglio pratico: per un tagliere da portare a casa chiedi le fette miste; per l’asporto fai preparare i panini in orari non di punta.
Mercato delle Erbe e le botteghe di quartiere
Fuori dal centro storico vale la pena spostarsi ai banchi del Mercato delle Erbe, in via Ugo Bassi, che ospitano rivenditori di salumi e gastronomie. Nei quartieri le salumerie di quartiere offrono spesso prezzi più bassi che nel Quadrilatero.
Consiglio pratico: confronta il prezzo al chilo, non il prezzo della confezione; al banco il peso netto è la voce che fa la differenza.
La cultura del panino con la mortadella
A Bologna la mortadella non è solo un affettato da tagliere. È l’anima dei panini del Quadrilatero, servita in focaccia o in una spianata con formaggio e verdure.
Le botteghe storiche vendono i classici panini alla mortadella a pochi euro, ideali per il pranzo veloce. La farcitura classica prevede mortadella, squacquerone e rucola, oppure la sola mortadella con un filo d’olio.
Consiglio pratico: consuma il panino subito, sul posto; la focaccia assorbe il grasso e in mezz’ora il sapore perde freschezza.
Dove comprare i salumi in Emilia: Parma e Piacenza
Se vuoi il prodotto direttamente dalla zona di produzione, le due mete principali sono Parma e Piacenza. Qui si trovano botteghe storiche e vendita diretta accanto ai salumifici.
Parma e la Bassa Parmense
Nel centro di Parma la Salumeria Garibaldi, nata negli anni Cinquanta in strada Garibaldi, è un punto di riferimento per salumi e Parmigiano Reggiano stagionato. Nella Bassa si trovano i produttori di culatello con vendita in azienda.
Consiglio pratico: combina la spesa con una visita in salumificio; nell’acquisto diretto conviene chiedere sempre lo sconto sul pezzo intero.
Piacenza e i Colli Piacentini
La zona di Piacenza è la patria della Coppa Piacentina DOP, del Salame Piacentino DOP e della Pancetta Piacentina DOP. Il Salumificio La Rocca è tra i produttori storici che le lavorano tutte e tre.
Chi visita la Romagna combina spesso l’acquisto con i borghi collinari, come nella guida su Brisighella e la Romagna: borghi, grotte e sapori.
Consiglio pratico: nei colli piacentini abbina i salumi a un Gutturnio fermo; è l’abbinamento tipico del territorio.
Le sagre e i mercati dove comprare in autunno
L’autunno è la stagione migliore per fare scorta. Tra ottobre e novembre le piazze dell’Emilia-Romagna si riempiono di sagre dedicate ai prodotti del territorio. Al Festival del Tortellino a Palazzo Re Enzo i banchi gastronomici affiancano i salumi ai tortellini.
In provincia la Sagra del Tortellone d’Autunno a Bevilacqua di Crevalcore accosta i salumi alla cucina di pianura. Per il calendario completo degli appuntamenti autunnali c’è la guida su cosa fare a ottobre a Bologna.
Consiglio pratico: nelle sagre conviene arrivare all’apertura degli stand, quando la scelta è più ampia e le file sono più corte.
Salumi e cucina bolognese: le ricette da provare
I salumi emiliani entrano anche nella cucina di casa. La crescente bolognese si serve con mortadella e formaggio, mentre le piadone con i ciccioli sono perfette per un aperitivo.
Chi vuole il salume già servito in tavola trova nei locali storici la tradizione della gastronomia bolognese, raccontata anche nella storia de Il Diana, la cucina dei vip.
Consiglio pratico: per un aperitivo prepara i ciccioli con la mortadella; un solo salume per volta esalta meglio i profumi.
Quanto costano i salumi emiliani: prezzi indicativi al chilo
I prezzi variano con stagionatura, marchio e canale di vendita. Questi valori sono indicativi e aggiornati alle rilevazioni più recenti, non sono listini ufficiali.
Mortadella Bologna IGP affettata: 17-18 euro. Prosciutto di Parma DOP 24 mesi: 25-35 euro. Culatello di Zibello DOP: 70-90 euro.
Coppa Piacentina DOP: 22-30 euro. Salame Felino IGP: 20-28 euro. Per Salame Piacentino DOP e Pancetta Piacentina DOP si resta su fasce simili alla coppa.
Consiglio pratico: il prezzo al chilo online comprende spesso la spedizione solo sopra una soglia di spesa; per pochi etti conviene la bottega sotto casa.
Comprare salumi online: cosa controllare
Molti consorzi e salumerie vendono online con spedizione in 24-48 ore in imballaggi refrigerati. Prima dell’ordine conviene controllare la data di confezionamento e il peso netto dichiarato.
Per il culatello e il prosciutto intero la spedizione a temperatura controllata è quasi sempre obbligatoria. Le confezioni pre-affettate in atmosfera modificata durano più a lungo ma perdono profumo all’apertura.
Consiglio pratico: preferisci lo sottovuoto per il prodotto intero e l’atmosfera modificata solo per il consumo entro pochi giorni.
Come riconoscere un salume DOP o IGP
Il primo segnale è il marchio: corona ducale per il Prosciutto di Parma, sigillo a cinque punte per la Mortadella Bologna, punzonatura sul prodotto per culatello e coppa. Se il marchio manca, il nome DOP o IGP non si può usare per legge.
Il secondo è l’etichetta, che deve indicare il consorzio di tutela e il numero di riconoscimento dello stabilimento. Le imitazioni usano nomi simili o richiami geografici senza certificazione.
Consiglio pratico: in dubbio chiedi al salumiere il numero di riconoscimento e la provenienza delle carni; un rivenditore serio risponde senza esitare.
Come conservare i salumi a casa
Il prosciutto crudo e il culatello affettati vanno tenuti in frigo, avvolti nella carta forno e consumati entro 2-3 giorni. Il salame intero resiste più a lungo se appeso in un locale fresco e asciutto.
La mortadella affettata si conserva al massimo 3-4 giorni in contenitore chiuso. Il Parmigiano Reggiano va avvolto nella carta e riposto nel reparto verdure, mai nella pellicola trasparente.
Consiglio pratico: togli i salumi dal frigo 20 minuti prima di servirli; il freddo intenso copre aroma e profumo.
Abbinamenti: cosa bere con i salumi emiliani
Il tagliere emiliano si accompagna bene ai vini del territorio. Con mortadella e coppa funziona un Pignoletto frizzante o un Lambrusco secco, serviti a 12-14 gradi.
Con il culatello e il prosciutto stagionato meglio un Gutturnio o un Sangiovese di Romagna. In città l’interesse per gli abbinamenti si vede anche al Bologna Champagne Experience, dove le bollicine si sposano ai salumi.
Chi ama le degustazioni nei borghi trova appuntamenti come il Borgo diVino in tour a Brisighella. Il Parmigiano Reggiano lungo si abbina invece a un passito.
Consiglio pratico: tieni i bianchi frizzanti per gli antipasti e i rossi fermi per i salumi più stagionati; l’ordine di servizio conta più dell’etichetta.
Come organizzare l’acquisto
Per una spesa ben fatta conviene partire dal centro storico di Bologna per mortadella e prosciutto, e riservare una gita fuori porta a Parma o Piacenza per culatello e coppa. Così si combinano acquisto e visita.
Porta una borsa termica se il rientro dura più di un’ora, soprattutto d’estate. In aereo o in treno per tratte lunghe il prodotto affettato va consumato entro 2-3 giorni.
Consiglio pratico: fissa un budget indicativo e scegli pochi prodotti di qualità invece di molti assaggi; il tagliere misto rende meglio di dieci confezioni aperte.
Domande frequenti
Qual è il periodo migliore per comprare il culatello di Zibello DOP?
Il culatello si stagiona tutto l’anno, ma i mesi freddi sono i più indicati per il trasporto. Il prodotto va tenuto tra 0 e 4 gradi.
La mortadella Bologna IGP si può congelare?
No, il congelamento altera grasso e profumo. Meglio acquistarne piccole quantità e consumarle entro pochi giorni.
Dove si compra il prosciutto di Parma DOP migliore al chilo?
Nelle salumerie storiche del Quadrilatero a Bologna e in bottega a Parma. Il taglio al banco mantiene un aroma migliore del pre-affettato.
Quanto costa un tagliere di salumi emiliani?
Un tagliere misto per due persone con mortadella, prosciutto e coppa costa tra 15 e 25 euro in bottega.
I salumi DOP si trovano anche nei supermercati?
Sì. Mortadella Bologna IGP e Prosciutto di Parma DOP sono diffusi nella grande distribuzione; culatello e coppa DOP si trovano più facilmente in bottega o online.